আমিষ জাতীয় খাদ্য হিসেবে মাছ খুবই জনপ্রিয় হলেও এটি দ্রুত পচনশীল। তাই মাছের দীর্ঘমেয়াদি ব্যবহার নিশ্চিতের জন্য মাছকে রোদে শুকিয়ে যে রূপান্তর করা হয় সেটিই এদেশে শুঁটকি নামে পরিচিত। এর রয়েছে আলাদা গন্ধ ও স্বাদ। অনেকেই এই গন্ধের কারণেই শুঁটকি মাছ খেতে চান না, আবার অনেকেই এই গন্ধের আকর্ষণেই শুঁটকি মাছ পছন্দ করেন।
বাজারে বিভিন্ন প্রজাতির মাছের যে সমাহার, সেখানেও কিন্তু গন্ধ ও স্বাদ একেক মাছের এক-একরকম। তাই শুঁটকিকে আরেক ধরনের মাছ বা মাছের বিকল্প বলা যায়। শুঁটকি উৎপাদনের প্রচলিত প্রক্রিয়াটি হলো-মাছের ভেতরের বিভিন্ন বর্জ্য তথা নাড়িভুড়ি ফেলে দিয়ে পানিমুক্ত করে নেয়া হয়। পানি থাকলে সহজেই বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়া জন্মে, তাতে মাছ পচে নষ্ট হয়ে যায়। বাকি অংশকে রোদের তাপে শুকানো হয়। এ পদ্ধতিতেই শুঁটকি উৎপাদন করা হয়ে আসছে যুগ যুগ ধরে।
বিশেষজ্ঞদের মতে-শুঁটকি যথেষ্ট পুষ্টিসমৃদ্ধ মাছ। এতে রয়েছে প্রায় ৮০ থেকে ৮৫ শতাংশ প্রোটিন, যা দেহের জন্য খুবই উপকারী। আছে অ্যান্টি-অক্সিজেন, যা দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে। এছাড়া রয়েছে সোডিয়াম, পটাশিয়াম, ফসফরাস, নায়াসিন, ভিটামিন বি-১২, কোলেস্টেরল, ক্যালরি ইত্যাদি মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় সব উপাদান।
তথ্যানুসন্ধানে জানা যায়-বাংলাদেশে প্রতিবছর প্রায় ১২/১৩ লাখ মেট্রিক টন সামুদ্রিক মাছ ও মিঠে পানির মাছ আহরিত হয়, যার প্রায় ১৫% মাছকে সূর্যের তাপে শুকিয়ে শুঁটকি তৈরি করা হয়। বর্তমানে মাছের ঘাটতি পূরণের উদ্দেশ্যে বিভিন্ন জাতের মাছের ব্যাপক চাষ করা হলেও, এমনকি সুস্বাদু ইলিশের উৎপাদন বাড়লেও সেগুলোর মূল্য স্বল্প ও সীমিত আয়ের মানুষের ক্রয় ক্ষমতার মধ্যে এখনও আসেনি। শুকনো মৌসুমে মাছের স্বল্প সরবরাহের সময়টায় তাই শুঁটকি হতে পারে তাজা মাছের অন্যতম বিকল্প। এই বিকল্পের যোগান দিতেই দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে বাণিজ্যিকভাবে শুঁটকি উৎপাদন করা হচ্ছে।
দেশের কক্সবাজারের নাজিরাটেক, সুনামগঞ্জ, সুন্দরবনের দুবলার চর, সেন্টমার্টিন দ্বীপসহ বৃহত্তর চট্টগ্রামের বিভিন্ন এলাকায় আহরিত সামুদ্রিক মাছের মধ্যে বিশেষ করে রূপচাঁদা ও লইট্টা মাছের শুঁটকির চাহিদা ও উৎপাদন সবচেয়ে বেশি। উত্তরাঞ্চলেও শুঁটকি উৎপাদন শুরু হয়েছে বহুদিন আগে। সিরাজগঞ্জ, পাবনা, নাটোর, নলডাঙ্গা, সিংড়া, গুরুদাসপুর, বড়াইগ্রাম এসব অঞ্চলজুড়ে মিঠা পানির মাছের শুঁটকি উৎপাদন হচ্ছে। এসব মাছের মধ্যে রয়েছে বোয়াল, টাকি, চিংড়ি, শোল, টেংরা, গুচি, পাতাসি, মোলা, পুঁটি ইত্যাদি। এরমধ্যে পুঁটি মাছের শুঁটকির উৎপাদন বেশি।
প্রতিবছর বর্ষা মৌসুমের শেষে অর্থাৎ জুলাই থেকে জানুয়ারি এই সাত মাস শুঁটকি উৎপাদনের উপযুক্ত সময়। এ সময়ে দিনভর আহরিত মাছগুলোকে শুঁটকি করার জন্য বিল ও সড়কের পাশেই গড়ে তোলা হয় শুঁটকির শত শত চাতাল। এসব শুঁটকি চাতালে কাজ করে অন্তত এক হাজার নারী-পুরুষ জীবিকা নির্বাহ করে থাকেন। দক্ষিণাঞ্চলের সাতক্ষীরাতেও প্রচুর পরিমাণে দেশি মাছের শুঁটকি উৎপাদন করা হচ্ছে বলে জানা গেছে। মৎস্য বিভাগের হিসেবমতে প্রতি ৩ দশমিক ৫ কেজি কাঁচা মাছে ১ কেজি শুঁটকি উৎপাদন হয়। এই পরিমাণ কাঁচা মাছের মূল্য যেখানে গড়ে ৩০০ টাকা, সেখানে ১ কেজি শুঁটকির গড়মূল্য সময়ভেদে ৫০০ টাকা থেকে ৬০০ টাকা।
অথাৎ প্রায় দ্বিগুণ মূল্য ও মুনাফা মেলে শুটকি উৎপাদন থেকে। এসব চাতালে উৎপাদিত শুঁটকি সিরাজগঞ্জ, সৈয়দপুর, নীলফামারী, ঠাকুরগাঁও, দিনাজপুর, রাজধানীসহ ১০/১২টি পাইকারি আড়তে বিক্রি হয়। বিদেশেও এসব শুঁটকির যথেষ্ট চাহিদা থাকায় রপ্তানিও হচ্ছে ভারত, মধ্যপ্রাচ্য, মালয়েশিয়া, শ্রীলঙ্কা, হংকং, ব্রিটেন আমেরিকা, চীনসহ বিভিন্ন দেশে। দেশে বিদেশে এই যে শুঁটকির ব্যাপক চাহিদা, তা আরো বাড়ানোর অপার সম্ভাবনা বিদ্যমান। শুঁটকির গুণগত মান উন্নত করার মাধ্যমেই এই সম্ভাবনাকে কাজে লাগানো সম্ভব। প্রচলিত পদ্ধতিতে এটি সম্ভব নয়, কারণ- মাছ রোদে শুকানোর সময় বিভিন্ন জীবাণুর যে আক্রমণ ঘটে, ধুলোবালি পড়ে, মাছি ও অন্যান্য পোকমাকড়ের যে সংক্রমণ হয়, তাতে শুঁটকির গুণগত মান কমে যায়।
সবচেয়ে বড় বিষয় হলো-পোকামাকড় দমনের জন্য শুঁটকি উৎপাদনকারীদের উচ্চহারে কীটনাশক ও লবণ ব্যবহার, যা মানুষের শরীরের লিভার, ফুসফুস, কিডনি হƒদযন্ত্র ইত্যাদি গুরুত্বপূর্ণ প্রত্যঙ্গের ভয়াবহ ক্ষতির কারণ হয়ে দাঁড়ায়। এই ক্ষতির আশঙ্কায় শুঁটকি খেতে আগ্রহী অনেক ভোক্তাই শুঁটকি কেনা থেকে বিরত থাকেন। এক্ষেত্রে কীটনাশক ও দূষণমুক্ত শুঁটকি উৎপাদনের উদ্দেশ্যে বাংলাদেশ বৈজ্ঞানিক ও শিল্প গবেষণা পরিষদÑ বিসিএসআইআর প্রযুক্তির সাহায্যে স্বাস্থ্যসম্মতভাবে মাছ শুকানোর যে যন্ত্র উদ্ভাবন করেছে, তার নাম ‘ড্রায়ার’। এতে মাছ শুকানোর জন্য বিভিন্ন ধরনের ড্রায়ার রয়েছে। প্রতিষ্ঠানটির বিজ্ঞানীরা এই প্রযুক্তিতে মাছ শুকানোর ক্ষেত্রে ‘আল্ট্রা ভায়োলেট এক্সপোজার লাইটের’ প্রয়োগও দেখিয়েছেন, যার ফলে শুঁটকি মাছে রোগজীবাণু সংক্রমণের ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, মাছ দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করেও তার গুণগত মান বজায় রাখা যায়।
বিশেষজ্ঞরা জানান, এই ড্রায়ার ব্যবহার করা হলে উৎপাদন খরচ অর্ধেকে নেমে আসবে। কারণ এতে কম জনবল প্রয়োজন, কীটনাশক ব্যবহারের প্রয়োজন হয় না। পাশাপাশি একই উদ্দেশ্যে বাংলাদেশ মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউট ‘ফিস ড্রায়ার’ নামে আরেকটি প্রযুক্তি উদ্ভাবন করেছে। রয়েছে ‘টেন্ট ড্রায়ার’ নামের প্রযুক্তিও। অন্যদিকে কক্সবাজার বিমানবন্দর সম্প্রসারণের প্রয়োজনীয়তা দেখা দিলে বন্দরটির পাশে সরকারি খাস জমিতে বসবাসরত ৪ হাজার ৬০৯টি পরিবারকে সরিয়ে খুরুশকুল বিশেষ আশ্রয়ণ প্রকল্পে পুনর্বাসনের পাশাপাশি তাদের কর্মসংস্থানের ব্যবস্থা ও শুঁটকি উৎপাদন বাড়ানোর উদ্দেশ্যে বাংলাদেশ মৎস্য উন্নয়ন কর্পোরেশন ২০২১ সালে ‘শুঁটকি প্রক্রিয়াকরণ শিল্প স্থাপন প্রকল্প’ গ্রহণ করে।
প্রকল্পটির প্রধান কাজের মধ্যে রয়েছে উচ্চক্ষমতাসম্পন্ন কোল্ড স্টোরেজ নির্মাণ, ৩৫০টি বিএফআরআই ফিস মেকানিক্যাল ড্রায়ার ৩০টি, মেকানিক্যাল ড্রায়ার স্থাপন, ৩৬টি শুঁটকি বিক্রয়কেন্দ্র নির্মাণ ইত্যাদি। প্রকল্পটি বাস্তবায়িত হলে শুঁটকি মাছ উৎপাদন, সংরক্ষণ ও বাজারজাতকরণ ব্যবস্থাপনার উন্নয়ন হবে। গুণগত মানসম্পন্ন শুঁটকি মাছের অভ্যন্তরীণ ও আন্তর্জাতিক বাজারে প্রবেশাধিকারে সহায়তা করা যাবে। কিন্তু গত তিন বছরে প্রকল্পটির কাজ তেমনটা এগোয়নি। এই প্রকল্পটিকে এগিয়ে নিতে সরকারের উদ্যোগী হওয়া প্রয়োজন। দেশে এখন শুকনো মৌসুম চলছে।
সরকারি ও বেসরকারিভাবে আধুনিক প্রযুক্তি ব্যবহারের মাধ্যমে কীটনাশক ও লবণমুক্ত শুঁটকি উৎপাদন করা গেলে শুঁটকির প্রতি দেশি ও বিদেশি ভোক্তাদের আগ্রহ যেমন বাড়বে, তেমনি বাড়বে শুঁটকির উৎপাদন ও রপ্তানিও। অভিজ্ঞমহল বলছেন- সংশ্লিষ্ট মন্ত্রণালয় আধুনিক প্রযুক্তির প্রসার ও ব্যবহারের মাধ্যমে শুঁটকি উৎপাদনের ব্যবস্থা গ্রহণ করলে তা বিদেশে রপ্তানি করেই বছরে ৫০০ কোটি টাকার মতো বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করা সম্ভব হবে।
লেখক: কবি, কথাশিল্পী ও কলামিস্ট
